Il Grignolino

Uno spirito anarchico per un vitigno autoctono

grignolino_15Un susseguirsi di bellissime colline con una straordinaria vocazione alla viticoltura, fortezze, borghi medievali, castelli, santuari e infernot caratterizzano l’areale del Grignolino nello storico territorio del Monferrato, tra Casale e Asti.
Aree contigue che tuttavia conferiscono al vino una doppia denominazione perché differente è la natura dei loro suoli: calcareo-marnosi arenacei di età miocenica quella del Monferrato Casalese, sabbiosi-argillosi del Pliocene quella d’Asti.

Terreni, esposizioni, metodi di coltivazione e di vinificazione donano al Grignolino, uno dei vitigni più antichi del Piemonte, una personalità alquanto particolare. Vino raro da cui è logico attendersi una certa anarchia e una varietà di finezze molto differenziate, capaci di incuriosire sempre più il consumatore alla ricerca di un gusto raffinato ed elitario.

Proprio per questo il Grignolino ha uno spirito ribelle, selvatico, libero, non facile da inquadrare. Veronelli lo ribattezzò testabalorda, anarchico e individualista nella sua Guida all’Italia Piacevole. La stessa definizione che dava di se stesso. Questo ci fa capire quanto il maestro amasse il nostro vino.

Il suo colore è un rosso rubino luminoso, reso più caldo da tonalità aranciate, il profumo è delicato di frutta rossa e geranio, il sapore asciutto, tannico, con un retrogusto piacevolmente amarognolo.

I suoi tannini gli conferiscono un carattere un po’ spigoloso. Tant’è che da lì deriverebbe anche il suo nome. L’origine è discussa ma secondo i più deriverebbe da grignole, termine dialettale astigiano che indicava anticamente i vinaccioli, che in questa varietà sono più numerosi rispetto ad altri vitigni e sono responsabili della sua marcata tannicità.

Due Doc per due suoli diversi: il Monferrato casalese ha terreno calcareo, compatto, ricco di limo e dà origine a vini speziati, con più colore, un po’ più spigolosi da giovani. Per questo, hanno un maggiore potenziale di invecchiamento e tendono a diventare più strutturati. L’Astigiano è più sabbioso e i vini sono dunque pronti più velocemente, anche a pochi mesi dalla vendemmia. Hanno meno tannini, aromi più floreali e meno speziati.

Al gusto, la grazia del colore e degli aromi cede il passo ad una struttura insospettabile. Delicato al primo impatto, si rivela sempre più consistente man mano che scende in bocca, con note di pepe e spezie che rimangono sospese a lungo nel retronaso, un buon equilibrio tra dolcezza e acidità e un finale lievemente astringente e ammandorlato.

Vino difficile, abbiamo detto, non prevedibile fino all’ultimo momento, delicato in coltivazione e in vinificazione, con rese sostanzialmente inferiori ad altri vitigni contigui, rappresenta un fenomeno psicologico particolare, verificabile nell’affetto e nella caparbietà con cui i viticoltori del Monferrato non lo sostituiscono pur non ricavandone un valore aggiunto veramente soddisfacente.

Se si riflette che tra le principali caratteristiche del Grignolino sono una notevole esigenza in fatto di terreno e di clima, possibilmente povero di sostanze minerali e organiche in ottima esposizione solare, la scarsa adattabilità rispetto ai vari tipi di portainnesto, la produttività limitata, non costante e uniforme, difformità di maturazione non soltanto su una stessa pianta di vite, ma addirittura nel singolo grappolo, si consolida il dubbio che nella scelta di questo vitigno e del suo vino non influiscano unicamente fattori di continuità e tradizione, bensì anche elementi di irrazionale orgoglio professionale del vignaiolo, un impegno di tipo umano, in strettissimo rapporto con una particolare natura.

Avvicinarsi al grignolino, quindi, significa non soltanto ricercare un gusto, un piacere momentaneo, ma anche il sentore di una storia umana intensamente vissuta. E’ necessario acquisire tutto quel complesso integrato di nozioni e consapevolezze che possono far maturare un’effettiva, diffusa, stimolante cultura del vino, la cultura del Grignolino.


 

Grignolino e Pietra da Cantoni

Parlando di Grignolino non si può non parlare della Pietra da Cantoni, la particolare formazione calcarea che gli dà vita nel Monferrato Casalese e che caratterizza una vera e propria cultura, una metodologia architettonica, uno stile. Utilizzata come materiale costruttivo universale: in blocchi per costruire case, scavata per ottenere i cosiddetti “infernot”, camere sotterranee in cui il vino veniva consegnato ad invecchiare e dove la fantasia, la creatività dei vignaioli ha raggiunto livelli straordinari, incredibili.

Stanze considerate rifugio del vino migliore, scavate a mano sotto le case e lavorate con grande cura e con estro. In esse si confondono elementi di grande praticità e spunti di misticismo dal momento che al loro interno non è raro trovare un altarino pagano, destinato a reggere e celebrare il vino.


Servizio e abbinamenti

Gianluigi Bera, storico della cucina piemontese, sottolinea come il Grignolino si sposi stupendamente con tutti i primi piatti, le paste, le minestre; con i volatili di cortile, il coniglio e con le carni più impegnative. Ma è nella cucina del pane che trova un binomio elettivo: dalla “panada” (il pane raffermo imbevuto in un liquido caldo) alla zuppa Pavese (brodo di pollo e manzo, pane raffermo, uovo, parmigiano) dalla supa d’sicot, la zuppa di zucchine, alle zuppe valdostane, dai canederli alla pizza napoletana. I tannini lo rendono particolarmente adatto al fritto: dai piatti tradizionali come il fritto misto alla piemontese e i friciulin di verdure, agli abbinamenti più nuovi come il tempura di pesce o verdure o le acciughe.

La sua classe raffinata gli permette di non provare soggezione al fianco di terrine, paté, confits e pasticci. Con tutta la volaglia selvatica e domestica cucinata in modo leggero e non sommersa da intingoli violenti. Con gli antipasti caldi a base di verdure, torte salate tiepide, sontuose Pasqualine rivierasche, flan e sformati di ogni colore e profumo. Con i taglieri di salumi, come la muletta, il salame crudo del Monferrato e i formaggi non molto stagionati.

D’estate servito fresco, è un ottimo aperitivo e si abbina bene anche con molte preparazioni a base di pesce: il salmone, il palombo, le sarde o le acciughe fritte. Con capponi, abbacchi e cappellacci mantovani di zucca.

E non solo, il Grignolino si può tastare con gli innumerevoli mangia e vai, i predecessori del moderno fast food: le focacce liguri, le piadine appenniniche appena tolte dai testi, le farinate liguri-piemontesi o i sciatt valtellinesi di formaggio e grano saraceno.

Nei locali che fanno tendenza o in happy hours si serve con tramezzini, salatini, mini focacce e altri stuzzichini fantasiosi. E’ opportuno servirlo ad una temperatura di 15-16°C utilizzando bicchieri iso o a calice.

grignolino_09Il Grignolino oggi

Una certa dinamicità attraversa oggi il territorio del grignolino, produttori, enti locali e istituzioni del vino in sinergia cercano di elevarne sempre più l’immagine.

Due sono le manifestazioni ad esso dedicate: Di Grignolino in Grignolino, un circuito di brindisi nelle cantine del Monferrato Casalese organizzato dalla Condotta Slow Food nel mese di maggio, e Che grana…il Grignolino! a Grana Monferrato, nell’Astigiano, con la presenza di entrambe le Doc nel mese di luglio.

La recente diffusione del manifesto del Grignolino del Monferrato casalese storico (GMCS), rappresenta senza dubbio una conquista importante per il nostro vino. Il disciplinare ne individua i vigneti più vocati, i cosiddetti cru, esplicita la purezza del Grignolino in vinificazione, 100%, indicandone un affinamento in cantina piuttosto lungo, 38 mesi prima della commercializzazione, e un passaggio in legno tra i 12 e i 18 mesi.

Manifesto del capitolo del Grignolino storico

Accertato che le uve di Grignolino provenienti da terreni particolarmente vocati, opportunamente coltivate e raccolte a maturità fenolica completa, si prestano non soltanto alla produzione di vini giovani e freschi ma anche di vini più corposi e complessi, che si avvantaggiano di un certo periodo di invecchiamento per giungere al culmine della loro espressione organolettica, i produttori di Grignolino del Monferrato Casalese firmatari del presente manifesto, sulla base di una tradizione anticamente consolidata e attestata da documenti storici, nonché di varie esperienze maturate in anni recenti e fortemente premiate dal consenso della critica e del pubblico, destineranno una parte della produzione del loro vino Grignolino del Monferrato Casalese alla realizzazione di un prodotto di particolare pregio, che sarà immesso in commercio dopo un adeguato periodo di affinamento (indicativamente dai tre ai quattro anni, sulla base dei test chimici e organolettici effettuati durante il periodo di affinamento) di cui una parte in botte di legno.

I produttori firmatari del manifesto non intendono con questa operazione segmentare la produzione tra un vino di alta qualità ed uno di qualità inferiore, ma diversificare la produzione ottenendo due prodotti entrambi di ottima qualità ma con caratteristiche diverse, con diversi volumi produttivi e diversa fascia di prezzo, e destinati, almeno in parte, a mercati diversi. L’obiettivo è quello di sfruttare tutto il potenziale offerto dalla composizione delle uve Grignolino delle aree più vocate del Monferrato casalese, ritenendo che finora esso non sia stato appieno compreso e valorizzato, salvo singoli casi aziendali.

Il nome Grignolino Storico non è una denominazione ufficiale del vino (non consentita dal disciplinare DOC) ma un marchio collettivo e un logo, concesso in uso ai produttori firmatari e a nuovi aderenti che ne faranno richiesta e ne avranno i titoli, previa accettazione del disciplinare di produzione.